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海南名菜亟待重塑 商标辨识度低产业链欠缺成瓶颈
2014年02月19日 08:52  来源:海南日报分享
  文昌鸡是海南老百姓过年过节必备菜肴。元宵节当天,琼海博鳌镇乐城村民将自己饲养的鸡集中展出,比比谁家鸡最肥。 蒙钟德 摄
  文昌鸡是海南老百姓过年过节必备菜肴。元宵节当天,琼海博鳌镇乐城村民将自己饲养的鸡集中展出,比比谁家鸡最肥。 蒙钟德 摄
  以本地海胆为原料做的特色美食。   海南记者 李幸璜 摄
  以本地海胆为原料做的特色美食。   海南记者 李幸璜 摄
  海南美食对游客的吸引力还待提升。海报集团全媒体中心记者 张茂 摄
  海南美食对游客的吸引力还待提升。海报集团全媒体中心记者 张茂 摄

  “吃住行游购娱”,旅游六大元素中,“吃”居第一。

  饮食文化是重要的旅游资源,它对旅游者产生着难以取代的吸引力,也是推动旅游业发展的重要因素之一。

  对于来海南旅游的游客来说,海南四大名菜也必定是旅途中非常愿意尝试的美食。然而,由于海南特色餐饮产业发展不尽如人意,想吃到正宗名菜并不容易。海南特色餐饮招牌擦不亮,品牌知名度不高,大大弱化了海南美食对游客的吸引力和对旅游的助推力。

  重塑名菜品牌,推选海南十大名菜的呼声不绝于耳。

  海南名菜底蕴丰厚,潜力巨大,只有做大做精品牌,做强做壮产业链,才能释放出海南特色餐饮的更大产能,才有可能自成一派,发展为琼菜系,形成海南旅游要素中最具魅力的消费点。

  1.四大名菜未必不可换一换

  “老字号不能保持竞争力,按市场需求重新界定名菜,更有益于海南特色餐饮长远发展”

  琼海近几年旅游开发做得红红火火,名气越来越大,反倒是成名已久的嘉积鸭慢慢淡出了人们的视野。

  头顶“四大名菜”的盛名,嘉积鸭近年发展的真实写照却是———规范模糊不清、质量参差不齐、产量起伏不定。实际上,随便走进琼海任何一家餐厅饭店,都能点到这道菜,不过味道却难以得到保证。以至许多游客慕嘉积鸭之名而来,品尝之后失望而归。名菜如此,就不难理解有业内人士建议,“重新界定海南四大名菜”。

  “的确,现在想吃到正宗的嘉积鸭非常难,东山羊、和乐蟹同样如此,他们并没有很好地利用四大名菜这个头衔。”海南省酒店与餐饮行业协会秘书长陈恒说,在整个海南特色餐饮中,四大名菜占有非常重要的地位,但不代表它们真的名副其实。“实际上,海南还有着许多招牌美食,如临高猪、五脚猪、松涛鱼、温泉鹅、白莲鹅、黄流老鸭等等,它们并不属于四大名菜,但一比较就知道谁更受欢迎。”

  “名菜是否是名菜,必须取决于其是否受欢迎、市场如何、发展如何等等因素。”陈恒说。纵观海南19个市县,每一个市县都能拿出至少一个具有当地特色的饮食,其中许多美食的知名度和受欢迎程度并不亚于四大名菜。陈恒表示,四大名菜不应该一成不变,相对的,应该利用这个头衔的号召力,带动其他特色饮食的发展。

  “餐饮业是一个变化迅速的行业,每年都有新颖的食材、菜式端上餐桌,倘若老字号不能保持竞争力,推陈出新,打造新名菜就显得有必要了。”琼海一餐饮店老板刘先生告诉记者,国内外许多餐厅都会不定期推出新菜品以满足顾客的需求。反观海南四大名菜,除了文昌鸡,其他3个名菜已略显疲态,若依照发展前景和市场需求重新界定四大名菜,一定更有益于发展更多的海南特色餐饮。

  而海口市民王鹏的话更直接,“我认为海南斋菜煲就很好吃,不比四大名菜逊色,为什么就不能入选四大名菜?如果名菜已衰落,何不创造良好的制度环境,让一批新兴名菜成长为未来的老字号。”

  “其实不应仅局限于菜式,海南作为热带岛屿,特色水果、瓜菜也可作为名菜进行推广,四大名菜应该发展得更活、花样更多。”陈恒建议。

  值得欣喜的是,海南四大名菜也在努力。目前嘉积鸭产业的发展正慢慢走出低谷,有养殖户通过减少产量来保证嘉积鸭品质,政府方面也出台相关措施帮助产业发展。“目前琼海市畜牧兽医局已经牵头,联系琼海发宝养殖有限公司,准备扶持其作为龙头企业,引入“公司+农户”模式,从养殖源头上重新把这个传统名菜振兴起来。”琼海市畜牧兽医局局长林文清说,同时,琼海市政府也正通过协商,追回被抢注的“嘉积鸭”商标。

  “希望政府能够给予支持,把嘉积鸭这个传统海南名菜,好好传承下去。”琼海市味吾琼嘉积鸭饭店老板吴汇明说。

  2.做名菜并非一定靠政府

  “对于餐饮行业而言,不能一味寻求政府扶持,把眼光转向市场才能健康发展,文昌鸡就是一个成功开拓市场的例子”

  “现在,政府每年投入500万元扶持东山羊产业。”万宁市畜牧兽医局副局长陈亚宁告诉记者:“万宁制定了《东山羊发展规划(2011至2020年)》,为一个产业专门制定10年发展规划,万宁市走在了前面。”从提纯复壮、建设屠宰加工线到打造专业批发市场、发展营销组织及东山羊商品生产基地,政府为一个单独的畜种量身打造发展规划,实属全国首例。

  “要做就一步到位,从养殖到推广,产业链完善了,对东山羊产业的发展将起到积极的作用。”陈亚宁说。

  记者在采访过程中,无论是养殖户,还是企业、合作社,听到最多的诉求便是“政府扶持”。

  “其实,对于餐饮行业而言,不能一味寻求政府扶持,把眼光转向市场才能健康发展。”陈恒表示,不仅仅是岛内市场,作为本地特色的餐饮产品,岛外市场更加庞大。不仅要内销,还要出岛推广。

  一个产业如果只有依靠政策扶持才能发展,这样的模式是缺乏可持续性的。

  开拓岛外市场,文昌鸡绝对是“四大名菜”中的先行者。“2003年非典期间,我们曾经将1696只文昌鸡赠送给北京小汤山医院。为什么他们放心地接受来自海南的支援,因为纯天然、无公害。10年后的2013年,我们供应了200吨文昌鸡到北京市场。”海南文昌鸡协会会长杨来日说,从10年前的非典,到10年后的禽流感,都给了无公害、无疫情的文昌鸡在岛外崭露头角的机会。

  而文昌鸡养殖大户王绥仕开发岛外市场的原因更直接、真实。“上次跟客户去广东谈生意,他请我吃了半只文昌鸡,328元!这价格,我自己都没想到。”王绥仕告诉记者,岛外市场的高需求、高效益,让他注册的牧榕文昌鸡有限公司,完全瞄准了岛外市场。目前,他公司的岛外市场主要集中在广东、香港等地,仅向香港供应的文昌鸡,一个月就达5000只。稳定供应岛外市场的背后,反映的是文昌鸡稳定的品质和企业的拓展能力。

  目前,龙泉、榕籽、传味、牧榕等文昌鸡养殖企业,都开始主动寻找对外推广的出路。“政府应该扶持当地特色产业,但与其等待‘救助’,不如带领产业积极向外拓展市场。如今广东一带的文昌鸡市场非常火,这一步是走对了。“王绥仕说。

  文昌鸡产业发展模式证明,产业的发展不能只靠政府扶持。“文昌鸡岛内市场饱和,且出现严重供过于求的局面,若不扩大市场,单纯依靠政府扶持也没有用。”陈恒说。

  3.海南名菜不可无标识

  “海南目前还没有一个像‘全聚德’、‘楼外楼’一样具有较高辨识度的标识,缺乏本地特色餐饮的标识对品牌化建设非常不利”

  “四大名菜”的说法,一直以来都在民间口口相传,既是海南特色餐饮的品牌,也是一直以来海南旅游的消费点之一。

  “品牌对于一个产业来讲,至关重要,发展产业并不意味着产量提高了,产业就繁荣了。如果抛弃了品牌、质量,那么产业的发展就没有意义了。”琼海嘉积上埇胤裔嘉积鸭养殖场老板庄辉胤坦言,他特意减少嘉积鸭产量,控制嘉积鸭质量,亦是为了保护品牌。而像他一样的养殖户,正是当下嘉积鸭产业复苏所最需要的。

  “当产业发展出现瓶颈,应该首先保证质量,也就保住了产业的金字招牌。产量下降了,还可以追上去,质量下降对于整个产业来说,是灾难。”林文清说。一个品牌要做到长盛不衰,必须是在整个产业可持续发展的大前提下。目前盛行的“公司+农户”模式,为整个海南特色餐饮品牌的发展起到了夯实基础的作用。在“公司+农户”养殖模式下,养殖户只需专心饲养由公司提供的纯种育苗即可,受外界干扰小,既能保证产量,也能保证饲养种群的物种稳定。

  “目前海南特色餐饮品牌有一个较大的问题,即品牌依托于食材本身,无论是文昌鸡还是嘉积鸭,更多的是指这种食材而非某个菜品,海南目前还没有一个像‘全聚德’、‘楼外楼’一样具有较高辨识度的标识,缺乏本地特色餐饮的标识,这对品牌化建设是非常不利的。”海南大学经济与管理学院发展战略与创新创业研究所所长李伟铭说,不论企业或是政府,都没有重视品牌标识的发展,因此他建议所有的海南特色餐饮企业开发自己的标识,一旦进入市场,这将成为左右特色餐饮行业发展的风向标。

  知名品牌在市场上的竞争力不言而喻,实际上在四大名菜中,文昌鸡、和乐蟹都已通过国家“地理标志产品保护”认证,由国家认定其品牌价值。“类似于‘地理标志产品保护’的产权认证,是特色餐饮产业抵御市场风险的最好保护。”陈恒说。

  “其实品牌建设就是产业发展的营销与传播,品牌的宣传程度与辨识度都将会给整个产业发展带来影响。我留意到,海南目前的外地连锁餐饮企业要远远多于本地特色餐饮企业,这实际上大大约束了品牌的传播。”李伟铭告诉记者,有必要将成功的商业模式引进到本地特色餐饮的发展中来,例如连锁经营。“连锁经营或加盟店的模式对于品牌的树立,以及整个产业的带动非常明显。通过这两种模式,树立海南特色餐饮品牌不是问题。”

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