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定安粽10多个小时煮出美味 道道工序都精细
2015年06月09日 15:01  来源:南国都市报  

定安粽子所选用的原料。

正在包装中的粽子。

 已经包好的粽子。

  端午节,中国人喜粽子,海南人更甚。在海南“要问粽子何处香,众亲遥指定安县。”海南粽子以定安粽子最为有名,而定安粽子z中,黑猪肉粽让人倍加迷恋。定安黑猪肉粽软绵、浓香、油而不腻。除了制作程序的复杂,其长达16个小时不简短的火煮,将所有的美味全部激发出来,难怪有人说,吃了定安黑猪肉粽就不想吃别的粽子了。

  从柊叶到蛋黄猪肉样样都是原生态

  蔡阳是老定安人,遗传了厨师父亲对美味的执着。他开了一家酒店,同时还开有卖粽子的门店,常年供应粽子,店里每天可以卖300多个粽子。不少顾客慕名而来,蔡阳说自己的粽子“独特堪称一绝”,这份自信和骄傲来自于让人无法拒绝的粽香。4年前,定安县举办美食节强势推荐定安粽子,吃了半辈子粽子的蔡阳看到了商机,父辈传家的粽馅调制配方终于可以不再被隐没。

  黑猪肉是海南肉粽的上好食材,而定安黑猪是获得国家地理标志证明商标的产品,只是蔡阳对此更加挑剔。黑猪一定不能饲料催生,吃杂粮的黑猪肉质更加鲜嫩浓香。这天蔡阳又去农户家里收猪肉,他一眼便知猪肉的品质。猪肉要人工切出五花肉片后,经过数小时腌制。腌料中有蒜、酱油、香油,不同的调配比例呈现了不同的味道,这便是蔡阳从不外传的秘方。

  数小时后,猪肉内的水分与调料的味道进行交换融合,猪肉本身的腥味被消减大半。此时前一天从山间采摘回来的野生富硒柊叶(定安话音译)经过水煮已经将叶内苦水清除,晾干后色泽微黄,却韧性大增,以至于包裹紧实不破不散。虽称肉粽,但鸭蛋最不可少,可谓锦上添花,定安的咸鸭蛋是富硒的,非常生态健康。鸭蛋腌制太久则硬、咸,时间太短则蛋黄不能聚拢且味淡,恰到好处的咸蛋晶莹剔透,去除蛋清只留蛋黄。跟蔡阳打交道的腌蛋作坊不少,但他只选择光亮油润丰富的蛋黄,这也是他判断母鸭是否被喂食饲料的标准。可以说,定安粽子的选材,从每一片柊叶、一粒富硒糯米到蛋黄黑猪肉,样样都是绿色的原生态上好食材。

  从选糯米到蒸煮

  道道工序都精细

  选糯米也是关键,定安粽子选用的糯米必须是本地富硒的,定安富硒大米也是获得地理标志产品保护的。一切准备就绪,工人们开始将糯米浸水清洗,但是蔡家粽子忌讳将糯米浸泡太久,糯米经过数遍清洗沥水后,表层已经微软,内部留有空间与其他食材等待交换味道。

  包粽子的阿姨是蔡阳家常年的工人,手法十分娴熟。将五六片柊叶铺开,薄薄地放米一层,肉馅一层,咸蛋黄放置中间。双手将柊叶一边合拢折叠,封住斗口,多余的柊叶沿粽子轮廓折回剪齐,麻绳拦腰扎紧。绳子扎得紧实不泄露,呈方锥体状。蔡阳说,端午临近时,整条街都是排起的炉灶,整座定城都会粽香弥漫,人来人往添柴加水,彼此问候:“你家粽子几时出锅?”相互赠送一两个品尝,品粽、聊粽、问粽,可谓壮观。

  煮粽子十分讲究火候,看似不大的蒸炉可以塞300多个粽子。下午5时,300个粽子已经包完,蔡阳早已架好炉灶将粽子排兵布阵般放进锅里。“我的粽子必须要煮到16个小时。”蔡阳家备着不少的木材。定安粽子一定要用柴火来煮,炉火越烧越旺,热气携带糯米、柊叶的味道一起“逃”出锅,在空气中弥漫。此时的蔡阳只需要不断添柴,加水。

  随着高温,柊叶包裹的内部正在发生着微妙的变化。肥肉逐渐被煮化,变成了又香又浓的肉汁,渗进精瘦的肉和米粒中,多余的油脂经过柊叶流出,以至于粽子油而不腻。持续16个小时,每一粒米、每一片肉和蛋都相互嵌住,糯米变得越发有嚼劲,出锅微晾后便可打开柊叶慢慢品尝。此时肉极软极嫩,蛋极香,柊叶的清香在最外一层向内渗透,粽香回味不绝。

  这便是定安黑猪肉粽的佳品。

  制作工艺有标准

  产品畅销省内外

  2013年8月1日起,海南《定安粽子》地方标准正式实施,规定了定安粽子的术语和定义,对粽子的选料、产品分类、技术要求、生产过程、卫生要求、试验方法、检验规则以及标签标志、包装、运输、贮存和销售等都作出了规定。一是粽叶必须采自定安县岭口、翰林、龙河、龙门等火山地区生长的半老柊叶;二是所用的糯米必须采用上述火山地区所产的优质富硒糯米;三是所用粽馅必须采用获得国家地理标志证明商标的定安黑猪肉和用红土泥腌制的富硒咸鸭蛋黄,加入精心配料制成,经过长达12小时以上的水煮而形成。2014年3月,“定安粽子”获得中华人民共和国国家工商行政管理总局颁发的国家地理标志证明商标,“定安粽子”成为海南首个获得地理标志证明商标的粽子。

  据介绍,为了做大做强定安粽子产业,目前,定安粽子除了在全省家乐福超市、定安天安百货等超市销售外,定安县委、县政府还通过免费品尝定安粽子、海口明珠广场推介会,开通官方微博、网上指定销售中心、组织自驾游体验一座没有围墙的生态博物馆——定安“古色古乡百里百村”民俗文化之旅等活动,进一步拓宽销售渠道,提升产品美誉度。(张期望)

编辑:叶霖嘉