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脆嫩鲜香香飘万里 一颗榨菜的诞生记
2019年08月25日 11:11  来源:中国新闻网 

  【解说】“千里乌江画廊、榨菜香飘万里”,涪陵榨菜是源自重庆涪陵区的一种咸菜。因其脆、嫩、鲜、香的独特风味,成为老百姓餐桌上常见的配菜之一,也因此被称为“国民榨菜”。

  【解说】8月23日,记者来到重庆涪陵区,实地探访与欧洲酸黄瓜、德国甜酸甘兰并称为“世界三大名腌菜”的榨菜制作过程。“榨菜”的原料是青菜头,涪陵的河谷丘陵地貌是适宜青菜头种植地区。

  【同期】重庆市渝东南农业科学院榨菜研究中心主任 范永红

  重庆市榨菜种植面积有160多万亩,约占全国总面积的一半以上,其中涪陵区常年种植面积72万亩,青菜头累计总产量达130万吨以上。涪陵榨菜自1898年诞生以来,已经有120多年的历史,其营养丰富、品质上乘,富含人体所必须的17种氨基酸。

  【解说】榨菜的古法腌制工艺可追溯到清朝光绪二十四年,青菜头风干后,再用大红袍花椒、二荆条辣椒和八角等按比例磨成粉末,与风干好的青菜丝或青菜片拌匀,装入陶坛密封发酵,据了解,这种宝贵的纯手工制作技艺已入选重庆非物质文化遗产。

  【解说】经过百余年的发展,榨菜制作工艺已有了“三清三洗,三腌三榨”的标准做法。目前,榨菜主要分为粗加工、腌制、修剪看筋、验质、清洗、脱盐、拌料、计量、包装、灭菌等生产工艺流程。通过榨菜智能化生产线将榨菜从原料制作成成品。

  【解说】如今通过智能化技术,可以精确计算出榨菜里的含盐量、含水量、含酸量等数据,让榨菜的风味和口感更加适宜。除了直接当配菜下饭,涪陵区正在发展榨菜的精深加工技术,不但开发榨菜的新口味,还将探索榨菜的新吃法。

  【同期】太极集团重庆国光绿色食品有限公司总工程师 邓秋

  现在我们榨菜已经在往深加工上面发展,比如说我们和肉食结合做的榨菜牛肉酱,并且我们榨菜现在在往一种休闲方面发展,我们把盐度脱了过后,比如说甜酸的菜心,都是平常可以当休闲食品吃的一个品种了。

  记者 贾楠 重庆报道

编辑:符宇群