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　　红烧和葱油是本帮菜(上海菜)的两大特点，葱烤大排可谓本帮菜特色的“集大成者”。尽管大排有煎、炸等不同做法，“葱烤”始终是上海人记忆中的经典。

　　要想大排酥嫩，最好的方法是用刀背把肉筋都敲断，再入锅煎。好吃的另一个关键则在于炸葱，这个过程会产生“梅纳反应”，食物中的糖和蛋白质加热到一定程度后，会释放出鲜味和香气。煎好的大排淋上葱油和酱油，美味即得。软嫩多汁的肉质带骨喷香，肉中透着葱香的滋味无敌下饭。

　　眼下，氤氲着市井气息的老式旧里越来越少，但一些经典本帮菜汇聚着永不落幕的“上海腔调”，上海人的美食情怀让这座城市依然烟火如故。

　　编导 徐银 康玉湛 许婧 摄像 康玉湛