在儋州新英码头，渔婆忙着晾晒红鱼干。

　　■ 见习记者 宋灵云

　　鱼干，是海洋的别样馈赠。

　　进入12月，北方早已大雪纷飞，海南依旧艳阳高照，只有早晚一丝凉意，让人感觉有一点秋天的意思。在靠海的镇上，不少渔民趁着晴好天气，忙着将捕获的新鲜渔获晾晒成鱼干。屋顶上、院子里、门前的空地上……鱼干密密麻麻，整齐列队，一阵海风吹过，满满的咸香便随风钻进了人们的鼻孔里。

　　在海南人的记忆里，晒鱼干的仪式感不可缺少。比起山里人晒季节的五彩缤纷，海岛人晒的是海鲜，是舌尖上的欢喜，是关于海的记忆。

　　俗话说：靠山吃山，靠海吃海。作为被大海环抱的海南，最不缺的是海味，最不能缺的也是海味。多少年来，渔民们一代代传承着晾晒鱼干的传统，用鱼干撑起饭桌上的鲜味，度过让大海休养生息的休渔季。

　　一道需要耐心的海味

　　走进文昌市铺前港码头，正逢傍晚，外出的渔船满载而归，渔民忙碌着从渔船上卸下海鲜产品，分拣渔获，拉到岸边的市场就地售卖。

　　55岁的林雪海头戴竹笠，在市场穿行，只为物色优质的马鲛鱼。

　　马鲛鱼，海南人又喜欢称之为“黑鱼”。海南人吃马鲛鱼已有几百年的历史。铺前马鲛鱼是海南马鲛鱼的名品，远近闻名。在铺前，“无黑鱼不成席，无黑鱼不成祭”的传统至今仍在流传，渔民平时就喜欢吃马鲛鱼，逢年过节更是不可缺少。

　　林雪海经营着一家海产品店，顾客主要是镇上的居民，马鲛鱼干是店里的紧俏货。每年从秋季开始至来年春天，她将精心挑选的马鲛鱼进行切割、腌制、晾晒，加工成鱼干。

　　当下，正是晾晒鱼干的黄金“窗口期”——秋风起，鱼虾肥；苍蝇、蚊虫少了，加之晴天少雨，鱼干可以放心露天晾晒。晾晒的工序并不复杂，不少家庭更是老少齐上阵，一起帮忙制作各类海鲜干货。

　　不过，在1993年出生的黄美连看来，晾晒鱼干终究是辛苦活儿。在她的记忆中，庭院前总是摆满特制的竹架、晾晒网、晾晒笼，母亲则头戴一顶斗笠，弯着腰站在阳光下，不时翻动晾晒中的鱼干，以便更好地接触阳光，均匀晾晒。

　　遇上大人忙碌，孩子也要上场帮忙。黄美连至今记得，自己幼时贪玩，却总被要求在家留守，每隔两个小时要给鱼干翻身，太过辛苦无趣。

　　晾晒，从来不是让太阳晒便罢，而是风土、阳光与渔民共同酝酿出的别样滋味。

　　做鱼干，必须挑选新鲜的渔获，渔获种类的不同，制作过程也不相同。此外，晾晒时间全凭渔民的经验，时间过短则鱼干不干，时间过长则鱼干太硬，经验丰富的渔娘拿起鱼干对着太阳，如果鱼干透明度刚好，那就可以回收包装了。

渔婆给鱼干翻身。

　　一道讲究学问的海味

　　晒鱼干是海南延续多年的传统，是昔日岛民对抗气候的权宜之计。

　　海岛老渔民说，以前没有保鲜技术，在夏秋捕到的渔获卖不掉、吃不完，必须晒成鱼干保存起来，冬天才有食物。如今，虽然冬天已经不会挨饿了，但晒鱼干的习俗在海南沿海地区一直延续至今。

　　万宁市乌场渔港是海南为数不多的天然渔港之一，渔民擅长晾晒鱿鱼干。

　　鱿鱼体表容易发红，为保证成品质量，原料必须及时处理。只见，渔娘左手紧握鱼背，使鱼腹突起，右手持刀，刀口向下朝鱼腹腔中心向鱼尾方向把肉片割开，使两边肉片对称呈蝴蝶状，动作十分麻利。

　　晒鱿鱼干的方式也很重要。在乌场渔港，渔民们常用的方式有两种：吊晒法和网晒法。

　　吊晒法相对复杂，渔民需要提前准备好小竹签，用竹签撑开鱼身定型，然后用小铁钩钩住鱿鱼尾部挂在支架上，使鱼头朝下，以便渗出体内水分。晒至四至五成干时整形，检查小竹签是否起到定型作用，如果发现小竹签滑落或者鱼身外形不够美观，要用竹签重新穿刺撑开定型。

　　如今，乌场村的村民们大多使用网晒法。把处理干净的鱿鱼平铺在网帘上，先晒鱼背，以利于沥水，后翻晒腹肉，晒至四至五成干时整形，用手指拉伸肉面及肉腕，使之平展对称。

　　晾晒，是阳光与海风的相互较量。秋日，阳光内敛平和，将鱼肉中的水分慢慢烘干，咸咸的海风则将鱼肉渐渐缩紧。如此风吹日晒两、三天，新鲜肥硕的鱿鱼就会大变样：晒制好的鱿鱼干以体身干燥，体质平薄，色光白亮，身形均匀，肉质透微红为最佳。

　　鱿鱼干在万宁拥有着超高人气，当地名菜龙滚菜，就离不开鱿鱼干。当朴实的韭菜、粉丝与富含高蛋白质的鱿鱼干相遇，碰撞出奇特的鲜香，造就秀色可餐、香气扑鼻的佳肴。在万宁，不论是喜庆办宴或是军坡节，龙滚菜一定是首盘上桌的菜肴。

儋州红鱼干。

　　一道寓意美好的海味

　　大自然厚待海南，这里的每个渔港都有其特色渔获。

　　在儋州，人们对红鱼宠爱有加。每年过节，红鱼干是必备年货，给人送上一条红鱼干，那算是最好的礼品，寄托着“鸿(红)运当头，红红火火，年年有余(鱼)”的美好愿望。

　　红鱼受宠，不仅因为好的兆头，更因好的味道。红鱼掠食小型鱼类，肉质柔韧滑嫩，厚实少刺，色白味甜，蒸熏烤炸皆适宜。此外，红鱼还具有含肉率高、高蛋白、低脂肪等特点，营养非常丰富，因而被列为优质海产鱼类，是著名的海鲜美食。

　　在保鲜技术比较原始的年代，漂泊在海上的渔民捕到红鱼后，会直接在船上剖肚摊开，晒成板形的红鱼干；或是在鱼腹内塞满海盐，做成“粽子”，待靠岸后晒干。

　　如今制作红鱼干，不仅是一种怀旧，更因红鱼醇厚的咸香。

　　12月初的儋州市海头镇，处处可见渔民晾晒的红鱼干，待身上的水分干透，它们将从这里流向海南各地，以及海峡对面的广东、福建乃至全国，端上千家万户的餐桌。

　　儋州“红鱼粽”更是别有风味，制作工艺非常独特，需要精选每条4公斤以内的新鲜红鱼，用海水洗净，再用小木棍从鱼口直插到内脏加盐，至鱼肚饱涨为止。然后，将红鱼平排放在鱼池或鱼桶里，层层码盐，最上层以大石堆压。如此晾晒一周，便好了。

　　有经验的渔娘知道，杀鱼时鱼肚子的鱼鳞不要刮，这样摊开时，鱼的形状好看。腌制时，鱼肉的缝隙处也得涂抹上盐，否则在晾晒中容易滋生虫子。

　　这样的小技巧，是在不断摸索中总结出来的，在渔村口口相传。

　　1991年出生的陈桂香继承了母亲的衣钵，掌握了传统的红鱼晾晒手艺，是当地远近闻名的渔娘。2018年，她创立了品牌“海殿堂”，用传统制渔工艺配合精美包装，受到市场欢迎，让更多人爱上了地道的海南味。

　　海南网红“海味干”

　　● 银鱼干

　　● 巴浪鱼干

　　● 金线鱼干

　　● 虾米干

　　● 墨鱼干

　　● 鳗鱼干

　　● 沙虫干

　　本版图片除署名外均由本报记者陈元才摄