色泽暗红的腊肠油光泛亮。(记者 李庆芳 摄)

咸香的腊肠八分瘦两分肥。(记者 李庆芳 摄)

　　南国都市报9月3日讯(记者 梁振文)腊肠，是儋州的美食家族里为过年准备的一种美食。秋风起，腊味香。入秋伊始，儋州各家各户就开始制作腊肠，当地居民家的房顶、庭院都开始晒自家制作的腊肠。阳光下，一串串色泽暗红的腊肠油光泛亮，空气中都弥漫着阵阵肉香味。

　　明清时期，客家人大规模迁移至儋州，为了保存食物，他们便把鲜肉腌制起来，久而久之腊肠等各种腊味就在儋州流行开来，逐渐影响到分布在同地区的军话群体、黎族苗族同胞，最终形成独具风味的儋州腊肠。“其实早在1995年，我就开始接触腊肠。”居民赖秀艳谈起与腊肠的缘分，当时她在造纸厂工作，她与丈夫工资低，制作腊肠成了补贴家庭经济收入的重要手段。

　　“儋州腊肠制作方法很独特，按照家人传授的方法，要选用新鲜的猪肉，手工切成小块，按照瘦肉八分肥肉两分的比例，用各种调料腌制，然后将腌制好的猪肉填入猪肠中，再用细线绑紧，进行晾晒。”赖秀艳称，每天晒制至少8小时，晒足10-15天。这样制成的腊肠，油光泛亮，香气扑鼻。咬一口，肉质细嫩、口感咸香。

　　“这根腊肠，之前是维持我们整个家庭的生计，现在也撑起了我的事业。”赖秀艳因工伤在2003年下岗。由于无法外出打工，腊肠成了她东山再起的依靠。经她不断改进、创新的儋州腊肠，口味越来越好，逐渐受到大家的追捧。

　　2019年，赖秀艳在大女儿的帮助下成立“儋耳舅母食品有限公司”，推出“儋耳舅母”腊肠品牌。“品牌的成功创立，让大家将‘舅母’与‘腊肠’画上等号，成为儋州腊肠的具象代名词。”如今，市场已经认可“舅母”腊肠，只要提起儋州腊肠，就绕不开“舅母”品牌。

　　为了开拓儋州腊肠市场，让它走得更远，从2019年开始，赖秀艳开始网上销售，并积极参加展会、美食节评比活动，让越来越多人了解儋州腊肠。

　　从开始借助口口相传的线下销售，到接触电商，赖秀艳感觉时间越来越不够用。制作腊肠耗时长，线上销售需要打理，赖秀艳每天都很辛苦。而为了提高腊肠的生产效率，同行们引入切割机、灌肠机、烘干机等设备，原本需要晾晒十几天的腊肠，现在只需要7天即可“出炉”。

　　“效率提高了，味道没变，但总觉得缺少一点滋味。”面对越来越多的订单，赖秀艳依旧坚持传统的手工制作。她认为传统的美味需要时间来沉淀。

　　“除了传统风味，我们还推出了麻辣、黑椒等口味的腊肠。”赖秀艳还在餐饮上发力，研制丰富儋州腊肠的吃法，除了日常的白灼、清炒，现在受市场追捧的腊肠红鱼煲仔饭更是香飘岛内。

　　2022年，儋州腊肠制作技艺被列入儋州第七批市级非遗名录。风味独特的儋州腊肠，是儋州群众春节餐桌上必不可少的一道美食，也是在外儋州游子餐桌上一道家乡菜，更是其他人对儋州的一种认知。如今，赖秀艳借助网上销售，让儋州腊肠插上翅膀飞出海岛，这一口咸香腊味也能解乡愁。