记者 李建
红曲是一种在我国已有1000多年应用历史、目前仍被广泛使用的食品着色剂(食用色素),同时也是目前世界上唯一一种利用微生物发酵生产的天然食用色素。
红曲含有众多天然有益成分,如可以抑制胆固醇合成的Monacolin K(莫纳可林)、有助于维持血清健康浓度的不饱和脂肪酸等,但也有人说红曲霉产生的代谢物桔青霉素(Citri⁃nin)是一种致癌物。那么,到底哪种说法是对的?
科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任、副研究馆员阮光锋接受《中国消费者报》记者采访时表示,红曲中的功效成分和桔青霉素的含量其实都非常低,日常饮食中的红曲既不会像某些“科普”宣传的那么神奇,也不会对身体产生致癌风险。同时,我国相关国家标准也对红曲色素中的桔青霉素作出了限量规定,红曲可以安全放心地吃。
阮光锋介绍说,红曲也叫红曲红、红曲霉、红曲米,是以大米、大豆为主要原料制作液体培养基,经过红曲霉液态发酵培养,再通过提取、浓缩、精制而成的,也可以以红曲米为原料,经过萃取、浓缩、精制得到。
红曲可以赋予食物红润鲜艳的颜色,且稳定性较好,又是发酵过程中天然产生的,所以长久以来一直被人们当作天然色素使用。酸奶、腐乳、果酱、糖果、榨菜、饼干、方便面、薯片、饮料等食品中,都可以按生产需要适量使用红曲。
红曲常被宣传为健康食品。1979年,日本人从红曲霉中发现了一种能抑制胆固醇合成的活性物质,即Monacolin K(莫纳可林),并以此为基础开发了降胆固醇的药物洛伐他汀。此后,科学家们又在红曲中找到了麦角固醇(可在体内转化为维生素D)、γ-氨基丁酸等更多活性成分。相关科学研究也证实,红曲中的某些物质具有一定抗癌、降血糖、降血脂、降血压等功能。不过,这些功效成分含量并不高,所以无论是正常饮食,还是以红曲为基础开发的保健食品,都不会有某些商家宣称的那么神奇。
另一方面,红曲霉菌发酵过程中可能会产生微量的有毒物质,如一定程度上具有肾脏毒性和致癌、致畸作用的桔青霉素。但同样需要说明的是,红曲中桔青霉素的含量其实也是很低的。
目前,我国食品工业已经筛选出不会产生桔青霉素的优秀红曲霉菌种,并通过改进生产工艺来减少桔青霉素的产生。同时,我国相关国家标准也对红曲色素中的桔青霉素作出了限量规定。只要是从正规渠道购买的含红曲的制品,都可以放心吃。